En todo el mundo se dice que en México se come mucho chile y que la comida es muy “picante”, y desde luego hay fundamento porque en México se come mucho chile y gusta la comida muy “picante”.
Identidad nacional
Así es, en México el chile es más que un alimento: es un símbolo de identidad nacional.
Desde la época en que los españoles arribaron al territorio que hoy es México, las culturas locales basaban su alimentación en una serie de insumos vegetales como el maíz, el frijol, la calabaza, el jitomate y por supuesto el chile.
Así mismo productos animales entre los cuales destacaban los camarones de agua dulce, ranas, renacuajos, larvas y moscas acuáticas y gusanos.
Desde luego también se consumían animales producto de la caza, como venados, puercos salvajes, liebres, guajolotes y perros xoloizcuitli, estos ya domesticados.
Cabe señalar que debido a que no tenían aceite, la mayoría de sus platillos los asaban o cocían con sazonadores y picante; al parecer mucho picante. Conocían la miel, la vainilla, el amaranto y el cacao, que preparaban de distintas formas.
Historia del chile en México
El contacto de “los antiguos mexicanos” con el chile es muy antiguo, incluso en las continuas investigaciones arqueológicas se han encontrado testimonios de que los Olmecas ya cultivaban chile hace alrededor de 9,000 años.
Cabe suponer que desde aquel entonces se fue transmitiendo la costumbre a través del tiempo arraigando en culturas y naciones más modernas.
También hay claros indicios de que en distintas épocas se utilizó el chile, además de alimento y condimento, como moneda, mercancía e implemento de rituales mágico-religiosos.
Como resultado de la conquista y la colonización, la explotación y posterior exportación de distintos productos de estas tierras se llevaron a cabo de manera sistemática, principalmente de minerales y productos agrícolas como el cacao y algunos más, entre ellos el chile.
Su destino era España, y de ahí se distribuía por toda Europa, Asia y África hasta convertirse en un cultivo mundial, como el cacao.
¿Qué provoca ese innegable gusto por el chile?
Está claro que en México se come mucho chile, pero en sí, ¿qué provoca ese innegable gusto por el chile? La costumbre, claro, la tradición, a lo mejor algo de herencia, pero……
Se sabe que la substancia que hace picante al chile es la capsaicina.
La doctora Diana Lizárraga, refiriéndose a la capsaicina, dice:
“Dicha estimulación produce la liberación de opioides y endorfinas que neutralizan el dolor, detienen la liberación de la Sustancia P, neurotransmisor asociado con el dolor, y de esta forma se percibe una sensación de placer y de alguna forma un grado de adicción”.
De manera que la responsable del gusto por el picante es la capsaicina, la sustancia activa del chile que estimula las neuronas sensoriales que regularmente responden al dolor.
Entonces no es verdad que el picante le da sabor a las cosas, sino que genera ardor, pero el cerebro lo procesa como cierto tipo de dolor.
Aunque………….sí le da sabor a la comida, un sabor diferente que no es sencillo de entender ni de explicar.
capsaicina
La famosa capsaicina tiene vitaminas A, B1, B2, B6, azufre, calcio, hierro, magnesio, potasio, sodio, magnesio, y yodo.
En este sentido contiene nutrientes como prácticamente todos los productos vegetales, no parece ser nada especial.
Dicen que tiene efectos analgésicos, anticancerosos, antiinflamatorios; que provoca sensación de saciedad y hace que se coma menos, y algunas otras cosas más sobre esta “maravilla” que lo único seguro es que provoca ardor, irritación, lagrimeo y tal vez gastritis crónica.
Pero al mexicano le encanta el chile y muchos no comen sin él.
Adicción al chile
Respecto a si produce o no adicción, el Dr. Luis Esteban Hernández opina que el picante no es adictivo por los capsaicinoides:
“Lo cierto es que las personas se “enganchan” al efecto secundario que estos producen en su cerebro. El cerebro busca situaciones que le generan bienestar, eso se llama retroalimentación positiva. Te gusta, por lo tanto lo repites. Te da más gusto, lo haces de nuevo y así sucesivamente”.
Muy en el fondo, de manera inconsciente, tal vez ese gusto medio masoquista tenga que ver con la necesidad de ser aceptado.
En México, desde muy temprana edad los niños ya tienen contacto con el chile y la comida picante (irritante), y con el paso de los años su ingesta se va haciendo costumbre.
Si a alguien no le gusta lo rechaza y ya, no es ninguna obligación comerlo, aunque hay una presión sutil que a veces es difícil desafiar. Es común escuchar frases como: “para que se haga hombrecito” o “aunque le pique se aguanta”.
La psicóloga Elizabeth Pérez Jandette dice al respecto:
“Estos matices de que quien come más chile es más hombre, más fuerte o “aguanta más”, o que si la comida no tiene chile no sabe, son muy comunes entre los mexicanos.
Sí, se come picante por gusto, pero también porque estas ideas están arraigadas, forman parte de un pensamiento colectivo e involucra una característica cultural y social que sigue siendo vigente”.
Países donde se come chile
Pero, si en México se come mucho chile hay varios países en los cuales se come mucho más, y no lo digo yo, sino los expertos.
Es más picante la comida de Corea, Tailandia, Vietnam, Trinidad y Tobago, la India, Bangladesh, Sri Lanka, Indonesia, China, Etiopía, Ghana y de algunos otros.
Para medir el picor de los pimientos, los chiles y los ajíes se utiliza la escala Scoville, (en honor a Wilbur Scoville, químico norteamericano que desarrolló una serie de protocolos para medir el “picor” de los alimentos) y mientras los mexicanos “piquín”, “jalapeño” y “habanero” están en una escala del 2 al 4, algunos no mexicanos están entre el 9 y el 10.
El nivel de los picantes mexicanos es “mediano”.
China es el país con la mayor producción de chile, con más de la mitad de la producción mundial de chiles al año.
España ocupa el primer lugar por su volumen exportado, seguido por México, Holanda (ya Países Bajos) y Estados Unidos.
Por otro lado, Estados Unidos es el país que más chiles frescos y deshidratados importa, y México, a pesar de ser el segundo país que más chile fresco produce, no llega a cubrir sus necesidades y tiene que importar de China casi el 50% de lo que consume.
Chiles más picantes del mundo
El pimiento “Carolina Reaper” es considerado el más picante del mundo, e incluso aparece en el Libro Ginness de los récords como tal.
Aunque parezca difícil de creer se produce y comercializa a gran escala en Estados Unidos, en Carolina del Sur.
En segundo lugar está el “Escorpión de Trinidad”.
En tercer lugar el “Pot Doulagh nº7”.
En cuarto el “Naga Viper, y en quinto el “Trinidad 7 Pot Jonah”. Como dato, ninguno de estos es de México.
Platillos más picantes del mundo
En cuanto a los platillos más picantes del mundo, tenemos como número uno al Sik Sik Wat, de Etiopía, que se prepara con pimientos rojos, paprika y fenogreco, por lo regular con pollo u otro tipo de carne.
Después está el Cau Cau, de Perú, hecho a base de pimientos amarillos.
También es muy picante el Kimchi jjigae, de Corea, y se cocina con cebollas verdes, ajo, tofu, hongos y muchos pimientos.
El Sambal es una salsa espesa de Indonesia, hecha con pimientos habaneros, cayena, pimientos ojo de ave y pimientos españoles.
En Ghana se prepara una salsa llamada Shito, hecha con una mezcla de pimientos picantes y aceite de palma.
México y el chile
Pese a las estadísticas que lo cuestionan, México es considerado el país donde se come más chile. Se come tanto que creo que a veces se exagera, aunque soy muy respetuoso de las preferencias de la gente.
Digo que se exagera porque he visto por ejemplo que a los “chiles rellenos”, tan ricos, les ponen salsa hasta escurrir, lo que me parece una barbaridad porque les quita su sabor.
En este caso no me refiero al mucho o poco chile, sino a que el exceso de chile (salsa) echa a perder un sabor tan delicioso.
Es cuestión de gustos, lo entiendo y lo respeto, pero no comparto ese tipo de manías.
El chile para todo
He visto también que a los tamales de dulce les ponen salsa, igual al mango, y hay varios dulces y golosinas con chile que por cierto gozan de gran demanda entre los niños y los no tan niños.
La publicidad en los empaques de dichas golosinas no se reprime para nada, y dice por ejemplo: “sabor a la diabla«, «limón ardiente«, «fuego«, «sabor a fuego«, «grandes bombas de fuego», «sazonador a la diabla», «totopos de maíz nixtamalizado con chile y especias«.
Nada más falta que le pongan “si lo comes te quemas el hocico”. Poco falta para que preparen gelatina o arroz con leche con chile.
El chile debe ser comido con equilibrio y moderación. No deben abusar de él quienes sufren de acidez de estómago, de úlcera, de hepatitis y hemorroides.
El exceso puede provocar irritaciones en las mucosas intestinales, aunque tomado en dosis terapéuticas puede ser útil para curar algunas de las enfermedades mencionadas.
Su consumo no debe ser excesivo y debe ser determinado con base a la tolerancia personal.
Pero ya no voy a criticar, cada quien su gusto, y prefiero mencionar que a unos buenos “chilaquiles” les falta al menos un poco de picante, o a las “enchiladas”, que hasta su nombre lo dice, o al “pozole”, o al “menudo”, y a tantos y tantísimos platillos y antojitos más.
Referencias
Botta, Agostina y Tort, Valeria, 2015, “El Chile en el mundo”, trabajo final de la carrera “Técnico Superior en Gestión Gastronómica”, Santa Fe, Argentina.
Ceballos, Laura, “Comida más picante que la mexicana. ¡No somos los únicos!”, en: https://www.cocinadelirante.com/tips/paises-con-comida-muy-picante
López, Valentina, “Las 8 comidas más picantes del mundo”, en: https://www.vix.com/es/imj/gourmet/7584/las-8-comidas-mas-picantes-del-mundo
Ortíz, Enrique, 2016, “La comida en la sociedad mexica”, en: https://masdemx.com/2016/05/la-comida-en-la-sociedad-mexica/
Ramas, Markos, “Los 5 pimientos más picantes del mundo”, en,La mejor chuleta de Bilbao:http://www.lamejorchuletadebilbao.com/pimientos-mas-picantes-del-mundo/
Verne: https://verne.elpais.com/verne/2016/01/25/mexico/1453732578_791225.html
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